Le fromage occupe une place de choix dans la cuisine des Balkans comme dans celle du Caucase. On n'en compte pas des centaines, voire des milliers comme en France ou en Italie. Les fromages sont essentiellement de deux sortes : les fromages frais, type feta, ou kajmak (sorte de crème aigre) et les fromages à pâte dure, type kackavalj dans les Balkans et soulgouni en Géorgie. C'est ce dernier que fabrique l'ouvrière de la photo ci-contre, prise dans une fromagerie des hauts plateaux de Djavakhétie, non loin de la frontière arménienne.
Si ces fromages vont être servis découpés en tranches en accompagnement de crudités ou autres mets apéritifs, ils vont essentiellement être cuisinés dans des plats qui seront servis chauds en même temps que la viande.
Ces recettes se ressemblent et il est fort à parier que leur origine nous vient droit de l'empire ottoman qui a marqué de sa patte ces deux civilisations. La plupart du temps il s'agit de fromage de vache, quelquefois de brebis, pratiquement jamais de chèvre.
Nous nous limiterons à quelques exemples dont nous donnerons la recette de notre menu fromage. En Serbie, Bosnie et pratiquement tout le reste de l'ex-Yougoslavie, on trouve la gibanica (prononcer : guibanitsa), dans l'est de la Serbie, un chausson fourré au fromage qui devient zeljanica (zelanitsa) quand il est aux épinards, le belmuz (prononcer : belmouj), au Monténégro, la cicvara (prononcer : tsitsvara), deux sortes de pâte cuite très consistantes et nourrissantes. En Géorgie, il y a naturellement le khatchapouri, sorte de pâte à pizza au fromage avec ses variantes locales, et l'elarji, droit venu de Zougdidi, sur la côte ouest. Voici le menu fromage de Nouvel Est :
Gibanica
Ingrédients : ½ kg de fromage frais jeune (remplacer chez nous par de la feta)
crème fraîche
une pincée de sel
4 ou 5 oeufs
un verre d'eau gazeuse (ou bière)
pâte (genre filo)
Placer trois feuilles de pâte filo dans un moule huilé. Mélanger le reste des feuilles de pâte (sauf une ou deux) froissées à la main avec le mélange oeufs-fromages-crème fraîche-eau
gazeuse-sel. En garnir le moule. Recouvrir des deux dernières feuilles de pâte. Badigeonner la pâte avec de l'huile ou de l'oeuf pour obtenir une belle couleur. Cuire au four (à 200 °).
Belmuz
Ingrédients : 8 litres de lait), 2 cuillérées de présure, 1 kg de fromage cru (de type feta), 100 g de farine de maïs, et une peu de sel.
Mélanger le lait et les deux cuillérées de présure, et laisser reposer au chaud. Quand les ingrédients se séparent, mélanger et laisser reposer encore une heure. Enlever la mixture solide du pot et drainer le reste. Laisser reposer un jour. Le lendemain, émietter ce fromage et faire cuire. Dès l’apparition des premières bulles, ajouter la farine de maïs et mélanger. Le plat est cuit quand la graisse commence à sortir du mélange.
Cicvara
Ingrédients : crème (kajmak), fromage émietté et semoule (de blé, d’orge ou de maïs).
Sur le feu, battre la crème jusqu’à ce qu’elle se transforme en une masse grasse. Ajouter peu à peu la semoule et le fromage)et mélanger vigoureusement pour empêcher l'ensemble de coller à la casserole. Mélanger jusqu’à ce que le tout ne se transforme en une masse compacte. Tourner le mélange jusqu’au moment où il cesse de coller à la cuillère en bois et à la casserole. Le coup de main est essentiel pour réaliser cette recette paysanne typique.
Khatchapouri
Ingrédients : farine, levure, yaourt, feta, sel, mozzarella (et ricotta), sel, huile.
Mélanger la farine, le sel avec une cuiller de levure (ou du bicarbonate), puis ajouter le yaourt et un peu d’eau pour obtenir une pâte molle. Couvrir et laisser reposer . Faire des petites boules avec la pâte. Les étaler une à une et ajouter au centre le mélange de fromages. Recouvrir avec la pâte en soudant les bords pour que le mélange ne s'échappe pas et placer une à une chacun de ces petits chaussons de la taille d'une crêpe dans une poêle huilée.
Elarji
Ingrédients : 300 g de farine blanche de maïs, 350ml d’eau et 500g de mozzarella
Mélanger la farine et l’eau, et rajouter un peu d’eau bouillante pendant la cuisson si le mélange n’est pas assez liquide. Laisser cuire une demi-heure à feu doux en tournant le mélange dans une
casserole à fond épais. En place du fromage local, prendre de la mozzarella en morceaux ou en tranches (avec un peu de sel si ce n’est pas salé). Mélanger sur le feu jusqu’à ce que le mélange
devienne homogène et s’effiloche (10 minutes). Déposer le mélange cuit sur une assiette froide. Mettre des gants mouillés pour lui donner une forme.
