Cuisine des Balkans : la sarma

En automne, toutes les cages d’escalier des villes des Balkans ont une odeur spécifique : celle du chou aigre que les habitants font mariner dans des tonnelets qu’ils conservent sur leurs balcons ou dans les espaces communs. Ces choux marinés serviront à confectionner tout au long de l’automne et de l’hiver  un mets dont ils raffolent : la sarma (au pluriel sarme en serbe ou croate, sarmale en roumain), un plat de feuilles de chou farcies à la viande et au riz. Dans ces pays, la sarma peut aussi se faire avec des feuilles de vignes farcies. Cette variante-là s’appelle par contre dolma ou tolma en Grèce ou en Arménie (vous trouverez la recette sur une autre page de ce blog).
Quelle que soit son appellation, la sarma a toujours la même origine : l’espace ottoman qui à l’époque de la splendeur de l’empire allait du Caucase au sud de la Méditerranée. En turc, sarmak veut dire rouler.
En Bosnie, Bulgarie, Croatie, Macédoine, Monténégro, Roumanie (où les sarmale sont le plat national) et Serbie, on sert ce plat lors des fêtes de Noël et de Pâques.  Pour Carême, il se fait végétarien. Chez les orthodoxes serbes et monténégrins, la sarma trône également sur la table lors de la « slava », la fête du saint patron de la famille, qui est la fête la plus célébrée.
Nous présentons ici la recette la plus courante de sarma telle qu’on la prépare en Serbie.